北京七彩云南大酒楼安贞店的创意滇菜“晶莹翡翠羊糕”，是一道将滇地食材巧思与京派冷盘技法融合的特色菜品。它以云南本地的带皮山羊肉为基底，搭配云南特有的鲜绿豌豆尖制成的“翡翠层”，经慢炖、压冻工艺制成，既保留了羊肉的醇厚本味，又融入了滇菜的清鲜特色，入口弹嫩不腻，是冷盘里的点睛之笔。
食材准备
- 主料：带皮山羊肉500克（云南本地散养）
- 辅料：云南鲜豌豆尖150克、姜片10克、葱段15克
- 调料：盐5克、白胡椒粉3克、料酒20毫升、高汤200毫升
制作步骤
- 第一步：处理羊肉，将带皮山羊肉洗净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲净血沫。
- 第二步：慢炖入味，砂锅中放入焯好的羊肉，加足量高汤没过食材，大火烧开后转小火慢炖1.5小时，至羊肉软烂、皮呈半透明状，加盐、白胡椒粉调味后关火。
- 第三步：制作翡翠层，鲜豌豆尖洗净后焯水10秒，捞出过凉，加少量清水打成细腻的绿色菜泥，过滤后取清汁备用。
- 第四步：压冻成型，将炖好的羊肉捞出，切成3厘米见方的小块，码入长方形模具中，倒入炖肉的原汤至没过羊肉，再缓慢倒入豌豆尖清汁，待冷却后放入冰箱冷藏4小时至完全凝固。
- 第五步：改刀装盘，取出凝固的羊糕，切成1厘米厚的片，摆盘后可搭配少许云南甜酱油或姜醋汁食用。
这道晶莹翡翠羊糕，每一口都能尝到羊肉的醇厚与豌豆尖的清鲜交织，弹嫩的口感中带着淡淡的肉香，解腻又爽口。搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚与羊糕的清润相互呼应，更能凸显菜品的层次。
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