成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，除招牌鳝鱼面外，肥肠面也成了不少老饕的固定选择。面馆开了近二十年，店面不大，红底黄字的招牌泛着旧意，饭点时门口常排着短队，多是熟客。
肥肠面的核心：特制红汤
这款肥肠面的灵魂是特制红汤，面馆老板张师傅公开了简化版配方，适合家庭制作。红汤的基底是猪骨与鸡架熬制4小时的高汤，再加入十余种香料，其中山奈、草果的比例是关键，不能过重抢了食材本味。炒料时用菜籽油加牛油混合，油温六成热时下郫县豆瓣炒出红油，再放姜蒜、香料慢熬，最后加高汤和冰糖提鲜，全程需守着搅拌，避免糊底。
肥肠与面条的搭配细节
面馆的肥肠是每日新鲜处理的，用面粉加醋反复揉搓去异味，再焯水、卤制，卤水中加了少许邑天下酒，既解腻又增香。面条用的是本地碱水面，煮至八分熟捞出，过一次凉水保持筋道，再浇上热红汤，码上卤好的肥肠，撒上葱花和少许花椒粉，一碗面的咸香、麻辣、鲜爽就平衡得刚好。
食用小提示
- 红汤熬制时需用小火，避免汤汁发苦
- 肥肠卤制时间控制在40分钟，口感更Q弹
- 喜欢更麻口感的，可加少许青花椒粉
不少客人说，这家的肥肠面没有过重的调料味，能吃得出食材的新鲜。张师傅说，配方调整过多次，就是想做出适合大多数人的家常味，没有特别复杂的技巧，只要用料实在，味道就不会差。
来吃面的人，有的会特意打包一份红汤底料带回家，自己煮面时加一勺，就能还原七八成的味道。对附近的居民来说，这家店的肥肠面，早已成了日常饮食里的固定期待。
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