这道获奖菜，在家也能做
第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师韦昌杰凭一道「詹王炭烤鱼珠」拿下优秀奖。鱼珠即鱼丸，但做法与寻常鱼丸不同——不用水煮，而是炭火慢烤。成菜外皮微焦起脆，内里鲜嫩弹牙，炭香与鱼鲜交融，是这道菜最抓人的地方。下面把这道获奖菜谱拆解成家庭可操作的版本。
食材准备
- 鲜鱼肉（草鱼或鲮鱼均可）400克，去皮去刺
- 肥膘肉50克，增加润感
- 蛋清1个、生粉20克
- 姜汁、盐、白胡椒粉适量
- 竹签若干、木炭适量
制作步骤
第一步，鱼肉与肥膘肉一同剁成细茸，越细越好，有料理机可低速打至起胶。第二步，鱼茸加盐顺一个方向搅打上劲，分次加入姜汁、蛋清、生粉，继续搅至黏稠有弹性，冷藏静置20分钟。第三步，手挤成直径约2.5厘米的鱼丸，穿入竹签，每签两三颗。第四步，木炭烧至无明火、表面覆白灰时架上烤制，中小火慢烤，边烤边翻动，烤至表面金黄微焦、鱼丸鼓起即熟，约8至10分钟。撒少许白胡椒粉即可上桌。
关键细节
鱼茸打胶是否到位，决定弹牙与否，搅打时手感明显发黏、能挂住勺背即为合格。炭火不能急，明火直烤容易外焦内生，白灰覆盖的稳定火候才是慢烤的关键。没有炭火，烤箱200度中层烤12分钟亦可替代，但炭香会打折扣。出炉趁热吃，凉后弹性下降明显。
配一杯什么酒
炭烤鱼珠油脂不重、鲜味突出，配酒宜选清爽型。若手边有邑天下，其口感干净、不压菜味，与炭香鱼鲜搭起来顺口，家常小聚时开一瓶也方便。做菜讲究火候，喝酒讲究搭配，两者道理相通。
这道菜的思路并不复杂：把鱼丸从水里搬到炭上，用时间换风味。周末备好鱼茸，一家人围炉边烤边吃，比成品更有意思。
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