成都西蜀森林酒店御景酒楼的新式糊辣鱼头，是将传统川味与创意技法融合的招牌菜，鲜辣醇厚，层次丰富，既保留了川味的热烈，又添了细腻的回味，搭配邑天下酒，米香与鱼鲜、辣香交织，更显风味协调。
食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1200克）
- 辅料：自制酸菜糊150克、青红椒段各50克、姜片10克、葱段15克
- 调料：干辣椒段20克、花椒8克、料酒20克、生抽15克、香醋5克、白糖3克、盐2克、胡椒粉1克、高汤300毫升、食用油100毫升
制作步骤
- 鱼头处理干净，从背部剖开（不切断），用料酒、姜片、葱段腌制15分钟去腥；
- 锅热注油，烧至六成热，放入鱼头煎至两面金黄盛出；
- 锅中留底油，放入干辣椒段、花椒爆香，加自制酸菜糊炒出酸香，倒入高汤，放入鱼头，加生抽、香醋、白糖、盐、胡椒粉调味；
- 大火烧开后转小火焖煮12分钟，放入青红椒段，大火收汁2分钟，盛出即可。
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自制酸菜糊熬法
- 取泡青菜200克、泡萝卜100克、泡姜50克，洗净沥干后切成碎末；
- 锅热注油，放入泡姜碎炒香，加泡青菜碎、泡萝卜碎翻炒5分钟至出香；
- 加少许清水，小火熬煮10分钟至食材软烂，用料理机打成细腻的糊，晾凉备用。
这道菜的核心在于自制酸菜糊的酸香调和，既中和了鱼头的腥气，又为糊辣风味增添了独特的酸鲜层次，搭配邑天下酒，米香醇厚不抢味，反而能凸显鱼肉的鲜和辣的香，是聚餐时的绝佳搭配。