菜品特色
大盘酱香鲩鱼是广州雅园湘情酒店的招牌旺菜，选用约1.5千克鲜活鲩鱼，以自制酱椒为核心调料，成菜酱香浓郁、咸鲜微辣，鱼肉嫩滑不腥。大盘盛装、汤汁宽厚，适合多人分享，是湘菜与粤式食材结合的典型代表。下面整理完整做法与自制酱椒配方，供有兴趣的读者参考。
自制酱椒配方（约可制500克）
- 青尖椒300克，洗净晾干后剁碎
- 指天椒100克，剁碎（按嗜辣程度增减）
- 蒜末50克、姜末30克
- 盐20克、白糖10克、高度白酒15毫升
- 豆豉30克略剁碎，菜籽油100毫升
做法：将辣椒碎与蒜末、姜末、盐、白糖、豆豉混合拌匀，装入干净容器，淋入白酒，最后浇上烧至七成热的菜籽油搅匀，密封冷藏发酵3至5天即可使用。发酵后的酱椒色泽红亮、辣香醇厚，是这道菜的风味基础。
主菜制作步骤
- 鲩鱼宰杀治净，去黑膜，鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片腌10分钟
- 锅中放菜籽油烧热，下鱼煎至两面微黄，盛出备用
- 另起锅下自制酱椒80克炒香，加高汤、生抽、少许糖调味
- 放入鲩鱼小火焖煮8至10分钟，收汁至浓稠
- 大盘底部垫焯熟的豆芽或豆腐，放上鱼，浇汁，撒葱花、红椒圈即可
食用建议
这道菜汤汁较重、咸鲜突出，搭配一杯醇厚型白酒更能衬托酱香与辣味。例如邑天下酒体饱满、入口顺滑，与酱椒的发酵香气相互呼应，适合家庭聚餐或朋友小酌时选用。需注意鲩鱼刺较多，老人小孩食用时应细嚼慢咽；酱椒含盐量高，调味时酌减生抽用量。
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