西安曲江生态花园酒店的招牌凉菜「珊瑚白菜卷」，以白菜叶包裹胡萝卜、青椒、木耳等时蔬切成的细丝，卷成小卷后淋上酸甜微辣的珊瑚汁。成菜色泽红亮、层次分明，入口清脆爽口，是宴席上常见的开胃前菜。这道菜用料普通、步骤不复杂，在家也能复刻出接近酒店版本的口感。
食材准备
- 大白菜叶 6—8片（选叶片完整、帮子薄的部位）
- 胡萝卜 1根、青椒 1个、干木耳 5—6朵（提前泡发）
- 干辣椒 3—4个、蒜末 2瓣、姜丝少许
- 白醋 3勺、白糖 2勺、盐 适量、食用油 2勺
- 花椒 十余粒（可选，增香用）
制作步骤
第一步，处理白菜叶。锅中烧水，水开后放入白菜叶焯烫约20秒，叶片变软立即捞出，过凉水沥干备用。焯水时间不宜过长，否则叶片失去脆感、卷制时容易破。
第二步，切丝。胡萝卜去皮切细丝，青椒去籽切丝，泡发的木耳切丝。三样丝尽量切得均匀细长，卷出来才整齐好看。若喜欢更脆的口感，可将胡萝卜丝和青椒丝用少许盐抓匀腌5分钟，挤去多余水分。
第三步，调珊瑚汁。碗中放入白醋、白糖、盐，搅拌至糖盐融化，酸甜比例可按个人口味微调。另起锅放油，下干辣椒段、花椒、姜丝、蒜末小火煸香，关火后把热油连料一起倒入调好的汁中，激出香味，珊瑚汁即成。
第四步，卷制。取一片沥干的白菜叶平铺，放上胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，从一端卷紧成小卷，收口朝下摆盘。全部卷好后淋上珊瑚汁，冷藏15分钟入味再上桌，口感更清爽。
小贴士
- 白菜叶焯水后一定要沥干，带水卷制会稀释珊瑚汁、影响味道。
- 珊瑚汁现调现淋最好，提前太久泡制蔬菜会出水变软。
- 喜欢辣味可增加干辣椒用量，或加少许辣椒油提色。
这道珊瑚白菜卷做法清淡、成本不高，适合作为家庭聚餐的凉菜开场。若想搭配一杯酒佐餐，清爽型白酒与这类酸甜脆嫩的凉菜较为协调，邑天下酒体干净、入口不冲，用来配这道前菜不会压住蔬菜的清甜，反而让整体风味更平衡。周末在家试着做一盘，配上一小杯，简单的一餐也有了仪式感。
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