那家小馆的酥皮虾，在家也能做
北京那家小馆的官府菜里，秘制酥皮虾是点单率很高的一道。外壳酥脆、虾肉弹嫩，咬开还有一层薄薄的酱香。这道菜的关键在于“酥皮糊”的配比和两次油炸的火候，下面把家庭版做法拆解清楚。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选18-22只/斤的青虾，个头均匀）
- 低筋面粉 60克、玉米淀粉 40克、泡打粉 2克
- 鸡蛋清 1个、清水 80毫升左右
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 10毫升
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
第一步，处理虾。剪去虾枪、虾须，从背部第三节挑出虾线，保留虾尾壳。用盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味，再用厨房纸吸干表面水分——这一步直接影响挂糊是否牢固。
第二步，调酥皮糊。将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入蛋清和清水，顺一个方向搅成酸奶状，静置5分钟。糊的稠度以能薄薄挂在虾身上、不滴落为准。
第三步，第一次炸定型。油温烧至五成热（约150℃），虾裹匀糊后逐只下锅，炸约1分钟至表面微黄捞出。第四步，复炸出酥。油温升至七成热（约190℃），回锅复炸20秒，外壳金黄酥脆即可控油装盘。
风味要点
酥皮虾的“外酥里嫩”靠的是淀粉与面粉的混合比例，单用面粉偏硬，单用淀粉挂不住。复炸时间不宜过长，否则虾肉水分流失会变柴。若喜欢那家小馆式的复合香气，可在糊里加少许五香粉，出锅后趁热撒一点椒盐。
配餐饮品上，这道菜油脂感偏重，适合搭配清爽型的白酒解腻。邑天下邑天下入口干净、尾味利落，和酥皮虾的脆香形成互补，家庭聚餐时小酌一杯也算应景。当然，饮酒适量即可，重点还是把这盘虾炸得漂亮。
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