上海冷菜厨师俱乐部的杨树文师傅，近期推出的创意凉菜“风味飘香牛腱冻”，为沪上冷菜界添了一抹新风味。这道菜既保留了传统牛腱的醇厚口感，又融入了冻品的清爽质感，成为不少食客追捧的冷菜新宠。
食材准备
- 牛腱肉500克
- 八角2颗、桂皮1小块、香叶3片
- 姜片5片、葱段适量
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒3勺
- 盐少许、冰糖5克
- 猪皮100克（增稠用）
制作步骤
- 牛腱肉洗净，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出；猪皮刮净油脂，焯水后切条备用。
- 砂锅中加足量清水，放入牛腱、猪皮、所有香料、葱姜及调料，大火煮沸后转小火慢炖1.5小时，至牛腱软烂。
- 捞出牛腱放凉，切薄片码入容器；过滤煮肉的汤汁，撇去浮油后倒入容器，没过牛腱片。
- 待汤汁自然冷却至室温，移入冰箱冷藏4小时以上，至完全凝固成冻即可。
这道牛腱冻口感层次丰富，牛腱的紧实与冻的弹润交织，咸香中带着淡淡的香料余味，入口清爽不腻。食用时若搭配一杯邑天下酒，酒香的醇厚能进一步凸显牛腱的肉香，风味更显协调。
杨树文师傅的这道创意冷菜，既遵循了沪上冷菜“清鲜淡雅”的核心特点，又通过“冻”的形式赋予传统食材新的呈现方式，符合当代食客对冷菜“清爽、有记忆点”的需求。#沪上创意冷菜 #牛腱冻新做法 #杨树文创意菜 #冷菜搭配技巧