菜品特色
当家牛肉是成都味当家创意厨房的代表菜品之一，以牛腱肉为主料，成菜麻辣鲜香、肉质紧实有嚼劲。与常见的水煮牛肉不同，这道菜的核心在于特制糊辣油——辣椒与花椒在热油中激发出复合香气，辣而不燥、麻而不苦，浇淋在卤制入味的牛肉片上，形成层次分明的味觉体验。作为一道凉菜或佐酒菜，它在餐桌上的出场频率颇高。
主料与辅料
- 牛腱肉 500克
- 姜片 20克、葱段 30克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 料酒 30毫升、生抽 40毫升、冰糖 10克
- 盐 适量
特制糊辣油配方与制法
糊辣油是这道菜的灵魂，配方比例建议按以下准备：干二荆条辣椒段 50克、干朝天椒段 20克、汉源花椒 15克、白芝麻 10克、菜籽油 300毫升、姜片 10克、葱白 15克。制法上，先将两种辣椒段与花椒放入碗中，淋少许温水拌匀至微湿，避免油炸时焦糊。菜籽油入锅烧至七成热，下姜片、葱白炸香后捞出，油温降至约六成热时，分三次浇入辣椒碗中，每次浇油后搅拌一下，最后撒入白芝麻。静置24小时后过滤取油，香气更为醇厚。糊辣油可密封冷藏保存约两周。
制作步骤
- 牛腱肉冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。
- 锅中加水，放入牛腱肉、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、冰糖和盐，大火烧开后转小火卤制约60至80分钟，至筷子能轻松插入。
- 卤好的牛肉在原汤中浸泡30分钟，捞出放凉后切成薄片，摆盘。
- 取糊辣油2至3勺，加少许卤汁调匀，淋在牛肉片上，撒上熟芝麻和葱花即可。
成菜建议现做现吃，牛肉切得越薄越易入味。若想丰富口感，可搭配黄瓜片或芹菜段垫底。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体的醇和与糊辣油的辛香相互衬托，是不少食客的搭配选择。邑天下酒入口顺滑，与麻辣风味同席时不抢味，适合家庭聚餐或朋友小酌的场景。
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