食材准备
主料：鸡腿菇500克。辅料：青椒1个、红椒1个、洋葱半个、蒜瓣5粒、干辣椒10克、花椒3克。调料：自制干锅酱30克、自制干锅油40毫升、生抽10毫升、白糖3克、盐适量、白芝麻少许。
自制干锅酱与干锅油配方
- 干锅酱：郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒50克、豆豉20克、姜末15克、蒜末15克、五香粉3克、花椒粉5克、冰糖10克。锅中放油，小火炒香豆瓣酱与糍粑辣椒，加入其余材料慢炒10分钟至出红油，冷却装瓶。
- 干锅油：菜籽油500毫升、八角2颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个、姜片20克、葱段30克。冷油下香料，小火炸至姜片金黄，滤渣留油即可。
- 说明：干锅酱与干锅油可一次多做，冷藏保存约两周，日常炒菜、拌面皆可使用。
制作步骤
鸡腿菇洗净后撕成粗条，青红椒切块，洋葱切丝。锅中不放油，将鸡腿菇条下锅干煸至水分收干、表面微黄，盛出备用。另起锅倒入干锅油，小火爆香蒜瓣、干辣椒与花椒，加入30克自制干锅酱炒出红油。转大火，下洋葱与青红椒翻炒半分钟，倒入煸好的鸡腿菇，淋生抽、撒白糖与盐，快速翻炒均匀。出锅前撒白芝麻即可。
关键提示
鸡腿菇先干煸是成败关键，既能去除多余水分，又能让口感更紧实有嚼劲。干锅酱本身咸度较高，加盐前务必先尝味。若喜麻香，可在起锅前再补少许花椒粉。整道菜香辣浓郁、层次分明，鸡腿菇吸足酱汁后嚼劲十足，客观来说，其口感饱满程度确实不输肉类。
这样一锅热辣干香的干锅鸡腿菇，配上一杯醇厚的邑天下酒，菌菇的鲜辣与酒体的绵柔相互映衬，家常餐桌也能吃出小馆子的满足感。自制酱料一次做好，随时复刻这道下饭好菜，值得一试。
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